ترکیبات عسل، اسیدها و مواد معدنی

عسل به عنوان ماده ای شناخته شده در جهان برای مصارف گوناگونی کاربرد دارد. مصارف گوناگون عسل نشات گرفته از ترکیبات فوق العاده خاص عسل است که عموما در بدن زنبور عسل ایجاد می شود. مواد مختلفی از جمله آب، انواع قند ها ، اسید ها و .. در عسل وجود دارد. در مطلب قبل به وجود آب و قند در عسل اشاره کردیم و شاید برای شما اهمیت حضور این دو ماده مشخص شده باشد. در این قسمت به موارد دیگری می پردازیم. اسیدها ، مواد معدنی و آنزیم ها نیز نقش مهمی در عسل ایفا می کنند.

اسیدها

در عسل اسیدهای مختلفی وجود دارند که به علت شیرینی زیاد عسل آشکار نیستند. از اسیدهای موجود در عسل می توان به اسید ستریک، استیک، بوتریک، مالیک وسوکسینیک اشاره کرد که مهمترین اسید عسل اسید گلوکونیک است. از تجزیه گلوکز در مجاورت آنزیم بزاق زنبورعسل، گلوکزاکسیداز بدست می آید. همچنین در عسل ۱۶ اسید آمینه وجود دارد. اسیدهای آمینه پایه تشکیل پروتئین می باشند. برای بیان میزان اسید مایعات ارزش PH آنها را بیان می دارند. بنابراین چون عسل خاصیت اسیدی دارد، PH  آن معمولاً بین ۳٫۴ تا ۴٫۵ (متوسط ۳٫۹ ) می باشد. باید توجّه داشت شیرینی عسل، مزه اسیدی عسل را تحت الشعاع خود قرار داده و برخی به اسیدی بودن این ماده شک می کنند؛ اما عسل یک ماده اسیدی است و PH این ماده بیانگر این موضوع است.

ترکیبات عسل، اسیدها و مواد معدنی

مواد معدنی

عسل مقدار مواد معدنی عسل به طور متوسط ۰٫۱۷ درصد وزن عسل را تشکیل می دهد. این مقدار از ۰٫۰۲ تا بیش از یک درصد متغیر می باشد. بیشترین مقدار عناصر موجود در عسل به ترتیب پتاسیم، سدیم، کلسیم، منیزیم، آهن، مس، منگنزم، فسفر، گوگرد و سیلیکن می باشند.

 آنزیم ها

آنزیم ها مواد پیچیده پروتئینی هستند که در سلول های زنده تشکیل شده و در فعل و انفعالات حیاتی موجودات زنده نقش مهمی را بازی می کنند. بدون شک مهمترین آنزیم در عسل اینورتاز است که به نام های ساکارز و سوکراز هم گفته می شوند. این آنزیم در اصل از غدد بزاقی زنبورعسل ترشح و ساکاروز موجود در شهد گل را به گلوکز و فروکتوز تبدیل می کند. آنزیم مهم دیگری که در عسل وجود دارد دیاستاز یا آمیلاز است. منشاء و عمل این آنزیم مشخص نیست ولی (Ammone) معتقد است که این آنزیم توسط زنبورعسل تهیه می گردد. از آنزیم های دیگر در عسل میتوان از کاتالاز و فسفاتاز نام برد. آنزیم گلوکزاکسید از غدد شیری زنبورعسل ترشح می شود. گلوکز اکسید از باعث اکسیده شدن گلوکز و تبدیل آن به اسیدگلوکنیک و پراکسیدئیدروژن می شود. " این هیبین " آنزیم دیگری است که خاصیت باکتری کُشی دارد و از رشد باکتری در عسل جلوگیری می کند. آنزیم های موجود در عسل به مرور زمان و با حرارت دیدن عسل کم می شود و ممکن است از بین بروند.

تقریبا تمام مواد اصلی عسل شرح داده شدند اما همچنان تعدادی از آن ها بدون شرح باقی مانده اند. بهتر است برای اطلاع از دیگر مواد به مطلب پایانی ترکیبات عسل مراجعه نمایید.




پرسش و پاسخ

مقالات مرتبط