عسل طبیعی و خالص باید شکرک بزند. آنزیم دیاستاز و همچنین قند ( گلوکز ) بالای موجود در عسل از عوامل مهم در عمل شکرک زدن است. اجسام خارجی از قبیل ذرات موم ، گرده ی گل و یا حتی گرد وغبار می توانند به عنوان هسته تبلور باشند. دیاستاز، این ذرات را به خود جذب کرده و ته نشین و کدر می شود . هر چه مقدار گلوکز عسل بیشتر شود، عمل شکرک زدن زودتراتفاق می افتد.

پس نتیجه می گیریم که اگر عسلی پس از مدتی شکرک زد، پس حتماً طبیعی است. البته تولید کنندگان به دلیل این که مصرف کننده ها عسل مایع و شفاف را می پسندند، بعد از استخراج آن و عمل فیلتر کردن ، عسل را تقریباً 30 دقیقه در دمای 60 درجه ی سانتیگراد حرارت می دهند یا به عبارتی پاستوریزه می کنند که با این عمل دیاستاز موجود در عسل با حرارت از بین می رود و عسلی شفاف و روان به دست می آید.

عسل شکری

منشاء آن شربت شکر یا مخلوطی از عسل و شکر است ، یعنی به جای شهد گل ، شکر در اختیار زنبور قرار می گیرد که ممکن است حتی به صورت شان به بازار عرضه شود.

عسلی که به این طریق تهیه می شود طبعاً عطر و بو ( بوی گل ) ندارد و طعم شکر را می دهد. وزن مخصوص آن از عسل کمتر است. درصد ساکارز بالاتری نسبت به عسل دارد و همچنین کش دار نیست.
بنا به گفته ی بعضی از کارشناسان اگر این نوع عسل به دلیل اشباع آن از شکر، شکرک زد بلورهای آن درشت تر به نظر می رسد.

لازم به ذکر است که با اتکاء به وضع ظاهری عسل کمتر می توان در مورد خلوص و مرغوبیت آن اظهار نظر صحیحی نمود؛ چرا که فقط روش آزمایشگاهی، روش مناسبی در تعیین خلوص عسل می باشد.